第492章：芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！

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    「新津黄辣丁」「璧山来凤鱼」这两道料理都是以鱼为主料。

    前者使用川渝当地的「黄辣丁（黄骨鱼）」，後者一般使用「草鱼」或者「花鲢」。

    这两道料理前者是川菜河鲜流派的代表，虽然现在市面常见的也是麻辣口的，但讲究的是鲜美在麻辣之前。

    主要突出的，还是黄骨鱼细嫩的口感。

    後者则是一道典型的江湖菜，讲求「麻」「辣」「鲜」「香」「烫」「嫩」，味道十分下饭。

    和「羊肉格格」有点不同，这两道料理虽然烹饪工序也比较简单，但细节层面上需要注意的点会比「羊肉格格」多上好几倍。

    就例如此刻李商虎见到「新津黄辣丁」的第一反应，是闭上眼睛闻这道料理的味道。

    同样都是响油（也叫泼油，热泼油，也就是出锅前利用热油激发香味）」激发，正宗的「新津黄辣丁」讲求的是一个「辣而不燥，鲜香麻辣」。

    与绝大部分川菜料理使用「响油」为了激发花椒面的香气不同，「新津黄辣丁」需要在最後的阶段利用辣椒的香气，进一步激发黄辣丁特有的鲜香。

    「嗯，香味浓烈但却不冲鼻，辣椒的香气与鱼的气息同时散发。」

    「不愧是夏鸣，在细节上从没让人失望过。」

    李商虎微笑着睁开眼，然後继续看向面前的料理。

    刚才的「闻香」只是「新津黄辣丁」评判的第一关，接下来的第二关，看的是「勾芡」！

    「新津黄辣丁」在华夏现在的网络短视频上有很多教程，绝大部分步骤都类似。

    勾芡的部分放在鱼肉烧煮後的环节，一般的厨师描述这个步骤，说的都是「利用适当芡汁让汤汁更加浓稠」。

    这个说法其实没错，因为「家常水煮黄辣丁」的确是这样制作的。

    但身为川菜河鲜流派的代表料理，一道完美的「新津黄辣丁」，一定需要勾「二流茨」。

    什麽是「二流芡」呢？

    一般来说，在华夏菜系的标准中，勾芡基础可以分为「薄芡」「二流芡」「浓芡」」

    碗芡」。

    「薄芡」顾名思义就是勾的比较薄的芡汁，一般针对一些食材外表比较光滑的料理。

    例如：爆炒虾仁，西蓝花炒肉片，鱿鱼片等等。

    「薄芡」挂上去可以让这些料理在短时间内锁温，而且外表看着也更有光泽度一些。

    这里有个比较特殊的料理，就是「麻婆豆腐」。

    正宗的「麻婆豆腐」一定需要勾「三次芡」，根据厨师对这道料理的理解不同，三次薄芡，或者一浓，一中，一淡三种芡根据烹饪时间混用的做法都算正确（後者更传统）。

    这里的「薄芡」的作用和前面料理的逻辑不同，不能混在一起看。

    所谓的「二流芡」就是比薄芡稍微浓一点的芡汁，主要作用就是「挂汁」。

    特别像是「新津黄辣丁」这样的料理，鱼肉烹饪时间本来就不长，为了保证肉的鲜嫩度，其入味程度一定需要做出妥协。

    此刻若是无法将锅内酱汁的味道通过「二流芡」挂到鱼肉上，那料理吃起来必定会寡淡。

    这也是很多网友，在制作鱼料理时常出现的一种问题。

    那便是锅里的味道已经足够浓郁，甚至有些咸了，但鱼肉却依然保留着绝大部分自己的味道。

    这就是在芡汁处理上掌握得不太够，没有让口感挂上去导致的。

    「浓芡」顾名思义就是极其浓稠的芡汁，比「二流芡」浓2~3倍，一般用来做糖醋鱼，咕噜肉等料理。

    至於「碗芡」，本质上是为了方便爆炒和快手菜，将勾芡与调味融合的一种提前备料的手法。

    当然，上述的勾芡技巧是华夏厨师最基本掌握的技能，相当於是底层代码。

    利用这些勾芡的技巧，可以衍生出类似「玻璃芡」「琉璃盏」「光芡」等中阶技巧。

    後续还能点出「无感芡」「三勾三芡」「跑芡」...以及厨神级别技巧的「飞芡」

    「点芡」...

    其中「点芡」可谓是华夏素菜技巧天花板。

    不出油，不冒气，不流汁，吃下去完全感觉不到芡汁在料理中存在，但星星点点之间却将素菜的口感改良到了最佳。

    当然，就算是厨神级别的勾芡技巧，也不是说一定只有厨神才能掌握的。

    因为「勾芡」的核心其实就是一道「数学题」，料理酱汁的浓度与水的比例，食材挂味的程度，都有一个大概的区间。

    所以在菜谱足够细致的情况下，就算是厨房小白也能做到中阶勾芡，同理，高阶厨师死背菜谱，或者熟能生巧，也能掌握某些素菜的「点芡」技巧。

    当然，想要运用得完全驾轻就熟，肯定还是需要自身技艺做支撑的。

    说回「新津黄辣丁」，这道料理的入门要求就是「二流芡」。

    基本上去当地吃这道料理，烹饪的师傅都需要掌握「二流芡」技巧。

    在此基础上，「新津黄辣丁」想要黄辣丁鲜香大过麻辣，所做的，并非是压缩锅中麻辣的比例，而是在「二流芡」的基础上，做到「挂油芡」。

    挂油芡|这个技巧不是单独存在的技巧，它是一种为了匹配」响油|而诞生的芡汁0

    标准的「二流芡」，在热油泼下後，料理底下的红油会被激发到浮起来，形成「红汤亮油」。

    好看，但会稍微影响一点黄辣丁的味道，所以需要让酱汁更浓，味道更重一些做弥补。

    可一旦这样平衡了，料理热的时候没问题，等到微微冷了就会返咸。

    而「挂油芡」就是为了抵消料理「响油」影响而生的，调配合适的淀粉比例，让鱼肉不受泼油影响。

    香与味互补，各自分内外呈现。

    这样做出来的「新津黄辣丁」滚烫与微烫是两种风味，越吃越上头。

    想要验证这种芡汁也不复杂，对於李商虎来说，只需要夹一条黄辣丁在半空，看其鱼尾芡汁的状态就够了。

    什麽？你说如果黄辣丁的鱼尾出现破损怎麽办？

    ~

    想多了，「新津黄辣丁」烹饪的基础需求，就是「鱼体」完整。

    高端饭店甚至在处理黄辣丁时就强行要求其形态统一（包含去除鱼内脏的手法也得一致）。

    鱼肉无论因为什麽原因出现断头，破损，都只能证明这家店的後厨不够专业。

    如果是平价的话倒也不用这麽讲究，但这些细节，恰巧就是派系立身之本。

    「新津川菜郑家」郑秋生遵循盐帮菜的传统，特别讲究这个。

    黄辣丁去内脏不算麻烦，但漂洗腌制特别麻烦，因为其鱼体结构问题，导致其外部鱼骨锋利，直接用手清洗或者腌制比较困难。

    郑家一般都是「流水洗」搭配「勺码技巧」。

    前者是一种形态比较优雅的洗鱼技巧，讲究九浅一深..

    後者是炒勺码味，算是派系专属勺技的一种，需要用到一个缺了一小块的专业炒勺。

    夏鸣这边就没有这麽麻烦了，魂河鱼连魔修都能刺伤，小小的黄辣丁自然不足为虑。

    所以，当李商虎将黄辣丁用筷子夹起来後，他才猛的发现，夏鸣的杀鱼技巧已经到了出神入化的阶段。

    黄辣丁的内脏被清洗的极为乾净，但开口却小得可怕。

    「这鱼从外表上看，就和活的一样！」

    李商虎非常肯定，郑秋生一定处理不出这样的鱼，或者说在整个川渝，能将黄辣丁的开口做到微创的人屈指可数。

    「更加可怕的是，他这一切竟然是在现在这麽短时间内完成的，且还要处理其他料理」」

    。

    李商虎一直不觉得自己是夏鸣的伯乐，他只是恰逢其会，在一饭成名的现场短暂出镜。

    有他没他，夏鸣的路都不会发生改变。

    「毕竟这种实力，只要一个机会就能腾飞...」

    「川渝派系这群人，也是...」

    粤菜那边的派系环境比川渝开放不少，大厨们喜欢互通有无，和港区还有台区的厨师也多有交集。

    虽然下层的低级厨师过得都差不多，但上层的气氛还是更为轻松一些。

    所以站在李商虎的角度，他能理解川渝地区派系的坚持，但打心底里是不认同这种封闭知识的行为的。

    确定了夏鸣是标准的「挂油芡」後，李商虎也是准备检查这道料理的最後一个重点，那便是品尝鱼肉的鲜嫩度。

    可就在李商虎准备直接将黄辣丁的鱼腩单独夹出品尝时，他忽然发现，面前的黄辣丁状态不对。

    「？"

    随着筷子在关键处落下，李商虎赫然发现，面前的黄辣丁竟然自己分解开了。

    看着几乎不带鱼肉的鱼头与鱼骨，李商虎的瞳孔瞬间放大！

    「！？"

    他做美食评委这麽多年，提前去鱼骨的料理也吃过了不少，但像现在这种分割好了，但却依然能保持基本体态的黄辣丁，他是真的没有见过。

    "？"

    「如果只是黄辣丁脱骨，虽惊艳倒也能理解。」

    「但像现在这种去而未去，那真的就只能说是神乎其技了。」

    就只凭这一点，夏鸣这道料理如果做的口味不是难吃到极点，他都一定会给他上票。

    毕竟这份刀工，现在华夏真的就只有夏鸣能做到了。

    看着面前已经分割好的鱼肉，李商虎强行压下惊讶，夹起一块鱼肉放入嘴中。

    也就在此刻，郑秋生的「新津黄辣丁」也制作完成了。

    评委席的众人脸上还带着未消退的震惊，齐齐闭上双眼，露出享受的表情。

    郑秋生只觉得压力倍增，原本他的料理就偏传统稳健，在夏鸣已经豪夺了2：0後，他终是没有修改自己的料理。

    也正是这个守成的选择，让他的料理在评委这边收获了一致的中品。

    就和他讲求盐帮菜正统的一口鲜一样，他的料理，也在与夏鸣的对决中，被标记上了平庸的标签。

    最後的结果也不必多说，夏鸣直接拿下3：0。

    如果说「新津黄辣丁」只是给了郑秋生一个守成的标签的话，那「璧山来凤鱼」就是彻彻底底让「璧山李氏」丢了脸面。

    他们派出的所谓派系掌权人「李时五」，心理素质竟然不够过硬。

    号称自己烹饪了多年料理，对来凤鱼可谓驾轻就熟的他，竟然在「炝锅|和「倒炝锅」这一步就倒下了。

    都不用夏鸣的「来凤鱼」出手，因为热锅顺序问题，他的调味存有「倒炝锅」带来的生涩。

    最後勾芡收汁後，这个生涩的味道潜移默化得被夹杂进了鱼肉中。

    要知道，「来凤鱼」的最标准吃法是「小份口」，也就是不完整的夹一块鱼肉，而是夹取鱼肉条的一部分，让其充分接触酱汁再食用。

    虽然这种吃法看起来有点不符合商务场景，但身为江湖菜，这道料理内核透露的本身就是山城的直爽与火辣。

    但此刻，这份鱼肉却变了味。

    就算身为江湖菜，同一道料理烹饪状态有起伏算是正常现象。

    但像这样直接砸自己招牌的，怕也是这群派系之人中的头一遭了。

    虽然评委们没直说，但从他们的表情也能看出，「李时五」的料理确实给他们吃的有点难受了。

    轻取了4：0的夏鸣，没在意对面愈发变差的表情，继续处理着料理。

    一旁的王开法却是已经眉头紧锁。

    精於算计的他不是没考虑过这些派系掌权人不靠谱，毕竟久居人上，这些掌权人在川渝开口闭口谈的都是辈分与情面，远离竈台总归会出现点问题。

    但他真的没想到，有人能直接把基本功都磨没了。

    从这里，其实也能看出，川渝派系存在的问题各不相同，有些只是规则较为森严，攀升路径不明，有些完全就是从根子上烂了。

    一个连「炝锅」和「倒炝锅」都搞不清楚的厨师，这和吃不出「白砂糖」和「绵白糖」有什麽区别？？？

    这样的派系，到底在教授弟子什麽？

    川渝地区的料理，真的需要靠这群人来发展吗？

    别说这个问题「李时五」回答不了，就是王开法自己也回答不出..

    抛开「派系联盟|这边低迷的气氛不谈，观战席上的叶菱等人倒是笑得很开心。

    「四战四胜，我看派系这边最後能拿下一场已经算是非常了不起了。」

    「实话说，有点自取其辱了。

    ，」

    「其实如果派出派系里最精明能干的厨师，有些场次，他们不会输的这麽难看。」

    「但还是那个老问题，当川渝变成了一个封闭的圈子，那决定一位所谓大师成就的，往往就已经不是厨艺了。」

    「这话总让我不自觉想起华夏的桌球，好像现在，那边也面临着一样的困境。」

    「万事万物其实都一样，厨师不过只是众生态下的一个缩影罢了。」

    也就在众人开心之时，夏鸣微微擡头看了对面的李余年一眼。

    如果非要在这15个派系厨师里面挑出一个正经厨师，那夏鸣大概率会选择这个胡子有点淩乱，即将迈入老年的男人。

    相比起其他派系或多或少花里胡哨的操作，李余年是对面唯一一个，对自己烹饪的料理，有完全理解的厨师。

    在夏鸣眼中，这种人就算是在自己修改了川渝法则後，也能活下去。

    毕竟，他们所谓的传承是真实存在的。

    也就在夏鸣看向李余年时，李余年也似有所感的看了一眼夏鸣。

    他的眼里没有愤怒，没有恐惧，只有一丝丝惊愕，和一些善意。

    他没想明白夏鸣在看什麽，也不算太在意自己是否真的能为派系拿下一分。

    他在经过了开场的思索後，也是完全归於淡然，将所有的心思放在了面前的料理中。

    此刻，他好像已经不在乎输赢了，只是对着夏鸣微微一笑。

    「我这边的料理完成了...

    」

    「「眉区东坡肉」...

    」

    「请诸位评委...」

    「还有夏鸣...」

    「品监一二！」

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